?

Log in

No account? Create an account
Готовь Sunny летом. - ...совокупно гораздо жЫвее Цоя — LiveJournal [entries|archive|friends|userinfo]
egor_lennon

[ website | My Website ]
[ userinfo | livejournal userinfo ]
[ archive | journal archive ]

Готовь Sunny летом. [Jul. 12th, 2009|06:10 pm]
egor_lennon
[Tags|]

Я в Венгрии был 2 раза проездом. Есть мне там не довелось, а то бы я, конечно, поделился бы впечатлением от гуляша, который приходит на ум при первых словах о венгерской кухне. Ну, на то у нас есть woliruk. Он бывал, он поделится.

Как мы знаем, для того, чтобы сделать "настоящее аутентичное блюдо" какой-либо кухни, вовсе необязательно его даже однажды пробовать. Достаточно иметь просто своё мнение о том, каким должно быть это блюдо. Так вот и с гуляшом. Хотя я его ни разу в венгерском варианте не пробовал, но представление имею. Откуда - непонятно. А хоть бы и из старой бабушкиной книги "Блюда венгерской кухни" с вот такой картинкой.

49.29 КБ

Конечно, это скорее зимнее блюдо. Эдакий кусочек Солнышка в студёную зимнюю пору. Потому и впервые готовить я его решил летом. Изучил внимательно несколько рецептов, особенно внимательно вот этот, от Елены Вайцеховской. И по мотивам прочитанного, а также по наитию, решил приготовить гуляш по-венгерски, как я его сам себе придумал.

Ингредиенты:
82.35 КБ

- свинина-шея - 750 гр. (знаю, что по идее надо из говядины, но вот был такой кусок свинины, прошу прощения...)
- грудинка варёно-копчёная - 250 гр.
- лук репчатый 4 шт
- чеснок - 1 головка
- помидор - 1 шт.
- перец сладкий - 3 шт.
- картофель - по идее, столько же по массе, сколько и мяса, но я вообще картофель не люблю, потому взял 5 средних штук.
- паприка молотая, подороже
- тмин
- яйцо
- мука - 4 стол. ложки
- соль

Первым делом (нарушать, так нарушать) на раскалённую сковороду отправляем немного растительного масла и целый перец, накрываем крышкой(!) и периодически помогаем ему обжариться со всех сторон.

Тем временем режем корейку (размером с кубическую горошину), чеснок мелко и пересыпаем его тмином и солью. А также лук мелко. Пока перец там сходит с ума и обмякает, мы всё успеваем. Вынимаем перец, пусть остывает.


А на его место в сковороду с перечным соком сперва грудинку, обжариваем-вытапливаем, добавляем чесночно-тминную смесь, затем лук. Всё обжариваем минут пять. Чтоб ничего не подгорело.


Режем мясо на куски. Ну, как для гуляша. Не очень мелко, но и не крупно. В сковороду добавляем 4-5 столовых ложек паприки (не боимся, сыпем смело) и мясо, всё перемешиваем и минут пять даже не обжариваем, а как-то смешиваем, так как паприка забирает сразу всё масло.


Добавляем кипящую воду (или бульон). Чтобы покрылось всё, но без фанатизма. Закипело, мешаем, делаем минимальный огонь, накрываем крышкой и час можно в сковороду не заглядывать. У меня сковорода глубокая, потому я не волновался. Если у вас иная ситуация - надо подготовить кастрюлю побольше, так как ингредиенты мы пока использовали не все.


Режем почищенную картошку. Кубиками не очень крупно. Чуть меньше мясных кусочков. Перец обесшкуриваем, помидор тоже. Предварительно делаем на помидоре разрез со стороны, противоположной той, где крепился хвостик. Заливаем кипятком на пару минут. Всё, проблем с обесшкуриванием нет. Мелко режем помидор и перец, отделяя его от ножек и семян. И делаем тесто для очень прикольных штук, которое в этом блюде называется смешным словом чипетке. Мой папа называл такое галушками. Яйцо+соль+4 столовых ложки муки. Замешиваем густое тесто.


Пока я возился с овощами и мыл промежуточную посуду (кстати, меня часто дамы спрашивают - мол, ты-то готовишь, а убирает за тобой кто?) прошло 50 минут. Я открыл крышку и 10 минут еще кипело так. Кстати, это тот самый момент, когда содержимое можно перенести в кастрюлю. Жидкости поубавилось, добавляем картошку и пять минут она пребывает в более густой смеси...
После этого пробуем на соль. Аккуратно досаливаем.

Добавляем воды. Тут такое дело. Всё зависит от того, что вы хотите получить. Я хотел получить полусуп-полуподливу. И получил. То есть нечто такое, что супом назвать сложно из-за густоты, но и вилкой не съешь, только ложкой. Затем бросаем в блюдо помидор и перец в собственных соках. Закрываем крышкой и ждем, пока картофель будет готов, ну, еще минут 10-ть. Затем, аккуратно отщипывая от теста кусочки, размером с косточку от абрикосов или чуть меньше, добавляем чипетке-галушки. У меня в семье обычно делали не очень густое тесто, а отщипывали ложечкой, предварительно прогретой в кипящем блюде, чтоб тесто не приставало к ложечке.


Чипетке будут готовы через пять минут. Выключаем.


Время готовки - примерно 2 часа. А поскольку начал я после 9-ти вечера, то пробовал небольшую порцию, чтоб не разбудить чавканьем спящую семью.
69.67 КБ

Вот такие гуляши...
LinkReply

Comments:
From: woliruk
2009-07-12 08:54 pm (UTC)
Паприка расово верная!
Я себе из Венгрии привозил этой же фирмы.
Мясо всё-таки нужно говядину - но ты это и сам знаешь:)
Кстати, галушки у венгров тоже есть, это немного разные вещи, насколько я понимаю...

А выглядит конечно аппетитно весьма!
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: egor_lennon
2009-07-13 07:16 am (UTC)
Паприка пусть и австрийского разлива, но начинал человек так: "История KOTANYI (первоначальное название звучит как KOT A NYI) началась в 1881 году в городе Сегеде, где Януш Котани построил свою первую мельницу по переработке паприки."

Ну, галушки - это внутрисемейное название. Странно, если бы мы называли это чипетке, особенно учитывая то, что гуляш в семье не готовили, а использовали такую штуку для моего любимого и очень простого супа...
(Reply) (Parent) (Thread)
From: woliruk
2009-07-13 07:35 am (UTC)
Так а сейчас "Котани" базируется в Австрии?
Я конечно не могу утверждать, но кажется именно эта паприка в Венгрии самая распространённая.

Кстати, вот ещё вспомнил - нам гуляш подавали в металлических посудинках, которые постоянно подогревались на медленном огне, прямо на столе (вот не помню правда, сухое горючее там было или что:)
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: egor_lennon
2009-07-13 07:55 am (UTC)
Не знаю, может филиал, который и поставил в Украину ту паприку, которую мы видим на снимке!
Я думаю, что надо тебе заказать хэнд-мэйд паприку, тогда ты приедешь с ней, и мы сделаем очень правильный гуляш, вон ниже Эрик отметил ошибки и показал, как надо! ;-)

В металле - это красиво. Эх, вот надо мне посуду обновить, да взяться за фотки, а то щёлкаю так - как неумею...
(Reply) (Parent) (Thread)
From: woliruk
2009-07-13 08:16 am (UTC)
да фоткаешь ты прилично, не прибедняйся:-)
хэндмейд паприка там продается, в тряпичных мешочках цветов венгерского флага.
но что-то мне подсказывает, что это просто понты для приезжих - эту же котани туда и засыпают...
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: egor_lennon
2009-07-13 08:19 am (UTC)
Фоткаю я ужасно. Ни аппаратуры, ни, самое главное, умения. Но я займусь! ;-)
Может и понты, но ты бы изучил вопрос на месте, глядишь тебе бы и подсказали, где её взять правильную, а не туристическую ;-)
(Reply) (Parent) (Thread)
From: woliruk
2009-07-13 08:44 am (UTC)
О_о
хорошо, надо изучить вопрос:-)
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: diabelek
2009-07-13 07:39 am (UTC)
Егор,там,в тексте,наверное немножко попутали с мясом(у Вас на снимке нет корейки,есть свиная шея и копченая грудинка).Но если это было приготовлено в первый раз,то я под впечатлением!Очень хорошо.

спасибо за ссылку на Вайцеховскую,давно так не смеялся,особенно порадовали "профессиональные " советы по теме мясо :-))))

если будет желание повторить гуляш,то может обратите внимание на ,практически, аутентичный рецепт:
http://diabelek.livejournal.com/29474.html#cutid1

если будут вопросы - охотно отвечу :-)))))
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: egor_lennon
2009-07-13 07:52 am (UTC)
Ой, Эрик!
Ваше мнение особо важно! И даже практически комплимент!
Я пытался найти именно этот Ваш рецепт, но как-то не добрался, хотя помню, что он был. Спасибо за ссылку. Учту в следующий раз!

Про мясо сейчас исправлю, просто напутал. Так и есть. И шея и грудинка!
Хотя надо бы было из говядины, конечно, но тут уж я осмелился...
Всё-таки я извинился, что гуляш не аутентичный, а придуманный мной для себя.

Елена - прекрасный спортивный журналист. А про мясо - это такое дело, можно и не прислушиваться, если знаешь и понимаешь.

А вопросы я задам!
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: egor_lennon
2009-07-13 08:06 am (UTC)
Вопросы:
- чем плох вариант, когда перец(паприка) предварительно обжаривается, лишается шкуры, а затем режется и добавляется? Или он не так уж плох?
- насколько важно чеснок добавлять уже на стадии закладки овощей?
- и насколько плохо наличие копчёной грудинки? Мне очень понравилось её присутствие в окончательном блюде!
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: diabelek
2009-07-13 08:55 am (UTC)
С паприкой все нормально,только лучше ее запечь минут 40 в духовке,не решетке,потом поместить в пакет и плотно завернуть.Через минут 20 шкурка сходит почти сама :-))))
Чеснок всегда добавляется как можно позже,чтобы температура не убила его аромат и вкус!~
Для венгерского гуляша не свойственен вкус копченостей !!! это будет не менее вкусное,но уже другое блюдо :-)))))
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: egor_lennon
2009-07-13 09:02 am (UTC)
Про паприку понял, знаю такую вещь, но, если уж совсем честно, то не стал запекать в этот раз - поленился... Да и паприку для запекания взять бы покрасивее...
Остальное тоже понял, учту, приготовлю, и смогу сказать, что не только ел, но и делал настоящий венгерский гуляш!
Спасибо!
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: egor_lennon
2009-07-13 08:13 am (UTC)
а ещё благодаря Вам, Эрик, я так полюбил свиные рульки!
Теперь очередь за говяжьими! ;-)
(Reply) (Parent) (Thread)
From: russian_austria
2009-07-13 08:34 am (UTC)
Приятного аппетита!
(Reply) (Thread)
From: anabnika
2010-10-13 05:51 pm (UTC)
Отлично описан и показан рецептик! У меня на примете есть еще такой гуляш по венгерски, если захотите...
(Reply) (Thread)